通訊員 豬油能讓食材更為可口 。增盐肽現在 ，生物生物學家辨認出了使豬油具有獨有香味的出猪蛋白和其它氧化物 ，她們指出蛋白和肽有利於豬油變鹹。增盐肽有關學術研究日前刊登於《林業與食品生物化學學術期刊》。生物

雖然現代人已經知道豬油中的出猪三種氧化物 ，但還沒有學術研究出豬油香味劑的增盐肽完備內部結構 。瑞典斯圖加特輕工業理工學院食品生物化學和大分子聽覺科學學術研究有關人員Thomas Hofmann與商業夥伴 ，生物期望對豬油香味特點另一麵的出猪有害物質進行全麵性評估結果，並透過那些氧化物再現此種調料獨有的增盐肽香味，以試驗豬油香味特點的生物準確性 。

項目組具體來說試著用未知豬油所含的出猪氧化物氧化物再現豬油的香味
。幾組聽覺研究者辨認出 ，增盐肽此種再次製做的生物豬油不太對——它不像純正豬油所以鹹、所以苦。出猪之後，項目組找尋其它未明的香味氧化物。透過各式各樣生物化學和聽覺數學方法 ，她們辨認出了一連串甘氨酸潤色的丙二酸和其它Villamblard的蛋白 ，那些蛋白進一步增強了甜味和其它香味。

學術研究有關人員辨認出
，其中三種蛋白有利於產生一種酸味
，而在豬油中，此種酸味從前隻被指出是由鹽和其它微量元素引發的 。在混和了所含50多種不同氧化物的樣本後
，學術研究項目組總算能再現豬油的繁雜香味。此種內部結構可以協助商品和服務強化裂解前提，以減少平庸的氧化物，並訂製最後商品的香味。（馮詠麟）。

有關學術論文重要信息
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https://doi.org/10.1021/acs.jafc.2c01688。